Sorprendentemente, la conservazione degli alimenti ha permeato ogni cultura in quasi ogni momento nel tempo. L’uomo antico usava il suo clima per determinare il suo metodo di conservazione degli alimenti, come usare il sole per asciugare il suo cibo o il ghiaccio per mantenere il cibo congelato. Nel presente, molti continuano la conservazione degli alimenti a casa per mantenere il gusto domestico attraverso tutte le stagioni con tecniche più sicure di quelle che ci hanno preceduto.

Il bagno d’acqua e l’inscatolamento a pressione sono due modi comuni per conservare gli alimenti conservando. Queste tecniche utilizzano l’elaborazione del calore per preservare gli alimenti e la tecnica utilizzata dipende dall’acidità del cibo. Se stai inscatolando un alimento ad alto contenuto di acido, userai il metodo di inscatolamento del bagno d’acqua. Se stai inscatolando un alimento a basso contenuto di acido, userai il metodo di inscatolamento a pressione. L’acidità può essere naturale, come nella maggior parte dei frutti, o aggiunta, come nel cibo in salamoia. Mentre gli alimenti in scatola a basso contenuto di acido contengono troppo poco acido per prevenire la crescita di C. botulinum, gli alimenti ad alto contenuto di acido contengono abbastanza acido per bloccarne la crescita o distruggerli più rapidamente quando riscaldati.

Quando bagnare l’acqua

L’inscatolamento del bagno dell’acqua è usato per conservare gli alimenti con gli alti livelli acidi quali la maggior parte dei pomodori, dei sottaceti, dei condimenti, delle marmellate, delle gelatine e delle marmellate.

Il termine pH è una misura dell’acidità; più basso è il suo valore, più acido è il cibo. Gli alimenti ad alto contenuto acido hanno un pH di 4,6 o inferiore. Includono frutta, sottaceti, crauti, marmellate, gelatine, marmellate e burri di frutta. Sebbene i pomodori siano solitamente considerati un alimento ad alto contenuto acido, alcuni hanno valori di pH leggermente superiori a 4,6, pertanto, nel processo di conservazione dei pomodori, devono essere acidificati a un pH di 4.6 o inferiore con succo di limone, aceto o acido citrico prima della lavorazione.

Quando a pressione può

L’inscatolamento di pressione è usato per inscatolare gli alimenti con i livelli acidi bassi compreso le carni rosse, i frutti di mare, il pollame e le verdure acide basse quali gombo, le carote, i fagiolini, gli asparagi e gli spinaci.

A causa di questi alimenti con un livello acido naturale troppo basso per impedire la crescita dei batteri spore-formanti resistenti al calore (C. botulinum), questi alimenti devono essere conservati in un contenitore a pressione per essere sicuri e distruggere gli agenti patogeni vegetativi e spore formanti. Il Dipartimento dichiarato unito dell’agricoltura (USDA) approva l’inscatolamento di pressione come l’unico metodo sicuro per inscatolare questi alimenti acidi bassi.

Per saperne di più o trovare USDA approvato e convalidato ricette conserve, visitare il Centro nazionale per la conservazione degli alimenti a casa o il Centers for Disease Control and Prevention.