Étonnamment, la conservation des aliments a imprégné chaque culture à presque chaque instant. L’homme ancien utilisait son climat pour déterminer sa méthode de conservation des aliments, comme utiliser le soleil pour sécher sa nourriture ou la glace pour garder les aliments congelés. Dans le présent, beaucoup continuent la conservation des aliments à la maison pour garder le goût cultivé à la maison à travers toutes les saisons avec des techniques plus sûres que celles qui nous ont précédés.

Le bain d’eau et la mise en conserve sous pression sont deux façons courantes de conserver les aliments par mise en conserve. Ces techniques utilisent un traitement thermique pour conserver les aliments, et la technique que vous utilisez dépend de l’acidité des aliments. Si vous mettez en conserve un aliment riche en acide, vous utiliserez la méthode de mise en conserve au bain-marie. Si vous mettez en conserve un aliment à faible teneur en acide, vous utiliserez la méthode de mise en conserve sous pression. L’acidité peut être naturelle, comme dans la plupart des fruits, ou ajoutée, comme dans les aliments marinés. Alors que les aliments en conserve à faible teneur en acide contiennent trop peu d’acide pour empêcher la croissance de C. botulinum, les aliments à haute teneur en acide contiennent suffisamment d’acide pour bloquer sa croissance ou les détruire plus rapidement lorsqu’ils sont chauffés.

Quand se baigner

La mise en conserve au bain-marie est utilisée pour conserver des aliments à forte teneur en acide tels que la plupart des tomates, des cornichons, des relish, des confitures, des gelées et des marmelades.

Le terme pH est une mesure de l’acidité; plus sa valeur est faible, plus l’aliment est acide. Les aliments riches en acide ont un pH de 4,6 ou moins. Ils comprennent des fruits, des cornichons, de la choucroute, des confitures, des gelées, des marmelades et des beurres de fruits. Bien que les tomates soient généralement considérées comme un aliment à haute teneur en acide, certaines ont des valeurs de pH légèrement supérieures à 4,6, par conséquent, lors de la conservation des tomates, elles doivent être acidifiées à un pH de 4.6 ou moins avec du jus de citron, du vinaigre ou de l’acide citrique avant le traitement.

Quand mettre sous pression la boîte

La mise en conserve sous pression est utilisée pour mettre en conserve des aliments à faible teneur en acide, notamment des viandes rouges, des fruits de mer, de la volaille et des légumes à faible teneur en acide tels que le gombo, les carottes, les haricots verts, les asperges et les épinards.

Étant donné que ces aliments ont un niveau d’acide naturel trop faible pour empêcher la croissance des bactéries formant des spores résistantes à la chaleur (C. botulinum), ces aliments doivent être mis en conserve dans un récipient à pression pour être sûrs et détruire les agents pathogènes végétatifs et formant des spores. Le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) approuve la mise en conserve sous pression comme la seule méthode sûre pour la mise en conserve de ces aliments à faible teneur en acide.

Pour en savoir plus ou trouver des recettes de conserves approuvées et validées par l’USDA, visitez le National Center for Home Food Preservation ou les Centers for Disease Control and Prevention.