Sorprendentemente, la conservación de alimentos ha permeado todas las culturas en casi todos los momentos del tiempo. El hombre antiguo usó su clima para determinar su método de conservación de alimentos, como usar el sol para secar sus alimentos, o el hielo para mantener los alimentos congelados. En el presente, muchos continúan conservando los alimentos caseros para mantener el sabor de los cultivos caseros durante todas las estaciones con técnicas más seguras que las que nos precedieron.

El baño en el agua y el enlatado a presión son dos formas comunes de conservar los alimentos enlatados. Estas técnicas utilizan el procesamiento de calor para conservar los alimentos, y la técnica que utilice depende de la acidez de los alimentos. Si está enlatando un alimento con alto contenido de ácido, utilizará el método de enlatado en baño de agua. Si está enlatando un alimento bajo en ácido, utilizará el método de enlatado a presión. La acidez puede ser natural, como en la mayoría de las frutas, o añadida, como en los alimentos en escabeche. Mientras que los alimentos enlatados con bajo contenido de ácido contienen muy poco ácido para prevenir el crecimiento de C. botulinum, los alimentos con alto contenido de ácido contienen suficiente ácido para bloquear su crecimiento o destruirlos más rápidamente cuando se calientan.

Cuándo bañarse con agua

El enlatado en baño de agua se usa para conservar alimentos con altos niveles de ácido, como la mayoría de los tomates, encurtidos, condimentos, mermeladas, jaleas y mermeladas.

El término pH es una medida de acidez; cuanto menor sea su valor, más ácido será el alimento. Los alimentos con alto contenido de ácido tienen un pH de 4,6 o inferior. Incluyen frutas, encurtidos, chucrut, mermeladas, jaleas, mermeladas y mantequillas de frutas. Aunque los tomates se consideran generalmente un alimento con alto contenido de ácido, algunos tienen valores de pH ligeramente superiores a 4,6, por lo tanto, en el proceso de conservación de los tomates, deben acidificarse a un pH de 4.6 o menos con jugo de limón, vinagre o ácido cítrico antes del procesamiento.

Cuándo presionar La lata

El enlatado a presión se usa para enlatar alimentos con niveles bajos de ácido, como carnes rojas, mariscos, aves de corral y verduras con bajo contenido de ácido, como quingombó, zanahorias, judías verdes, espárragos y espinacas.

Debido a que estos alimentos tienen un nivel ácido natural que es demasiado bajo para evitar el crecimiento de las bacterias formadoras de esporas resistentes al calor (C. botulinum), estos alimentos deben enlatarse en una envasadora a presión para que sean seguros y destruyan los patógenos vegetativos y formadores de esporas. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) respalda el enlatado a presión como el único método seguro para enlatar estos alimentos bajos en ácido.

Para obtener más información o encontrar recetas de enlatado aprobadas y validadas por el USDA, visite el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar o los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.