překvapivě konzervace potravin pronikla do každé kultury téměř v každém okamžiku. Starověký člověk použil své klima k určení způsobu konzervace potravin, jako je použití slunce k vyschnutí jídla, nebo led k udržení zmrazeného jídla. V současnosti mnozí pokračují v konzervaci domácích potravin, aby udrželi domácí chuť ve všech ročních obdobích bezpečnějšími technikami než ti, kteří nám předcházeli.

vodní koupání a tlakové konzervování jsou dva běžné způsoby konzervování potravin konzervováním. Tyto techniky používají tepelné zpracování k uchování potravin a která technika, kterou používáte, závisí na kyselosti jídla. Pokud konzervujete potraviny s vysokým obsahem kyselin, použijete metodu konzervování ve vodní lázni. Pokud konzervujete potraviny s nízkým obsahem kyselin, použijete metodu tlakového konzervování. Kyselost může být přirozená, stejně jako u většiny ovoce, nebo přidaná, jako u nakládaných potravin. Zatímco konzervované potraviny s nízkým obsahem kyselin obsahují příliš málo kyseliny, aby zabránily růstu C. botulinum, potraviny s vysokým obsahem kyselin obsahují dostatek kyseliny, aby při zahřátí zablokovaly jeho růst nebo je rychleji zničily.

kdy se má vodní lázeň

konzervování ve vodní lázni se používá k konzervování potravin s vysokým obsahem kyselin, jako je většina rajčat, okurek, pochutin, džemů, želé a marmelád.

termín pH je měřítkem kyselosti; čím nižší je jeho hodnota, tím kyselejší je jídlo. Potraviny s vysokým obsahem kyselin mají pH 4,6 nebo nižší. Patří sem ovoce, okurky, zelí, džemy, želé, marmelády a ovocná másla. Ačkoli rajčata jsou obvykle považována za vysoce kyselé potraviny, některé mají hodnoty pH mírně nad 4,6, proto v procesu konzervování rajčat musí být okyseleny na pH 4.6 nebo nižší s citronovou šťávou, octem nebo kyselinou citronovou před zpracováním.

kdy tlak může

tlakové konzervování se používá k konzervování potravin s nízkou hladinou kyselin včetně červeného masa, mořských plodů, drůbeže a zeleniny s nízkým obsahem kyselin, jako je okra, mrkev, zelené fazole, chřest a špenát.

vzhledem k tomu, že tyto potraviny mají přirozenou kyselou hladinu, která je příliš nízká, aby zabránila růstu tepelně odolných bakterií tvořících spory (C. botulinum), musí být tyto potraviny konzervovány v tlakové konzervě, aby byly bezpečné a zničily vegetativní a sporotvorné patogeny. Spojené Ministerstvo zemědělství (USDA) podporuje tlakové konzervování jako jedinou bezpečnou metodu konzervování těchto potravin s nízkým obsahem kyselin.

Chcete-li se dozvědět více nebo najít USDA schválené a ověřené konzervárenské recepty, navštivte Národní centrum pro konzervaci domácích potravin nebo Centra pro kontrolu a prevenci nemocí.